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Esta ensalada refrescante y saludable se adapta fácilmente a lo que tienes en tu cocina - lo modificas tú mismo a tu enthusiasm.
Es práctico tenerla lista en el refrigerador cuando se necesita un almuerzo fácil y lleno de proteínas y verduras. También se le puede agregar unos pimientos morrones rojos si tienes a mano.
Ingredientes para el aderezo:
Jugo de 1 limón
- 1 cucharada vinagre de sidra de manzana
- 1/2 cucharadita de chile en polvo
- 1/4 cucharadita de comino
- 1/4 cucharadita de pimentón
- 1/8 cucharadita de ajo en polvo
- 1/8 cucharadita de cebolla en polvo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
Ingredientes para la ensalada:
- 4 tazas de quinoa cocida (ver direcciones al final)
- 1 lata de 425 g de frijoles negros enjuagados y escurridos
- 6 cucharadas de cilantro picado, dividido
- 470 g tomates cherry o 3 tomates, picados
- 1 taza de pollo cocido (opcional)
- 1 aguacate cortado en cubitos
Preparación:
- Batir todos los ingredientes para el aderezo.
- Agregar a la quinoa cocida y mezclar.
- Agregar los frijoles negros, 4 cucharadas de cilantro y los tomates.
- Agregue el pollo, si deseas usarlo.
- Revolver suavemente y añadir el aguacate.
- Espolvorear con las dos cucharadas restantes de cilantro.
- (Si usas el cilantro, asegúrate de ponerlo con la lechuga, lejos del aderezo para que no se marchite.)
- Se puede mantener hasta 4 días en el refrigerador si está bien cubierto en un recipiente de vidrio o plástico.
Para cocinar quinoa:
- Hervir 1 taza de quinoa enjuagada con 2 tazas de agua o caldo de vegetales o caldo de pollo bajo en sodio, en una cacerola mediana.
- Cubrir parcialmente y reducir a fuego lento.
- Cocinar a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que todo el líquido haya absorbido. Esto hace alrededor de 4 tazas.
- Se puede hacer hasta 3 días antes de consumir.
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