Ensalada de Quinoa a la Mexicana

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Esta ensalada refrescante y saludable se adapta fácilmente a lo que tienes en tu cocina - lo modificas tú mismo a tu enthusiasm.

Es práctico tenerla lista en el refrigerador cuando se necesita un almuerzo fácil y lleno de proteínas y verduras. También se le puede agregar unos pimientos morrones rojos si tienes a mano.

Ingredientes para el aderezo:

Jugo de 1 limón

• 1 cucharada vinagre de sidra de manzana
• 1/2 cucharadita de chile en polvo
• 1/4 cucharadita de comino
• 1/4 cucharadita de pimentón
• 1/8 cucharadita de ajo en polvo
• 1/8 cucharadita de cebolla en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva

Ingredientes para la ensalada:

• 4 tazas de quinoa cocida (ver direcciones al final)
• 1 lata de 425 g de frijoles negros enjuagados y escurridos
• 6 cucharadas de cilantro picado, dividido
• 470 g tomates cherry o 3 tomates, picados
• 1 taza de pollo cocido (opcional)
• 1 aguacate cortado en cubitos

Preparación:

1. Batir todos los ingredientes para el aderezo.
2. Agregar a la quinoa cocida y mezclar.
3. Agregar los frijoles negros, 4 cucharadas de cilantro y los tomates.
4. Agregue el pollo, si deseas usarlo.
5. Revolver suavemente y añadir el aguacate.
6. Espolvorear con las dos cucharadas restantes de cilantro.
7. (Si usas el cilantro, asegúrate de ponerlo con la lechuga, lejos del aderezo para que no se marchite.)
8. Se puede mantener hasta 4 días en el refrigerador si está bien cubierto en un recipiente de vidrio o plástico.

Para cocinar quinoa:

1. Hervir 1 taza de quinoa enjuagada con 2 tazas de agua o caldo de vegetales o caldo de pollo bajo en sodio, en una cacerola mediana.
2. Cubrir parcialmente y reducir a fuego lento.
3. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que todo el líquido haya absorbido. Esto hace alrededor de 4 tazas.
4. Se puede hacer hasta 3 días antes de consumir.

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